SANCHI

産地紹介　純国産

産地のご紹介

  • 熊本は日本では珍しい食用馬を100年以上も前から肥育してきた、知る人ぞ知る馬刺しの聖地。
    生まれたての仔馬を1年半以上かけて、地下から湧き出る水や一子相伝秘伝の配合飼料を食べさせ、1トンを上回る大きさにまで育て上げます。
    100年の伝統技術で作られる馬肉のおいしさは、やはり格別で天下一品。柔らかさ、霜降り具合、肉質のきめ細かさ、三拍子そろった馬刺しです。

日本一おいしい馬肉は、飼料作りに始まり、飼料作りに終わる！

脂身が黄色い肉質のしっかりした馬肉。これは牧草飼料を多く食べた馬に多いといわれます。脂っぽいブニブニした馬肉。これは安い穀物に偏った飼料ばかりを食べた馬に多いといわれます。
このように、肥育する馬にどんな飼料を食べさせるのかによって、馬肉のおいしさを大きく左右します。熊本には馬刺しメーカーが数社ありますが、各メーカーで馬刺しのおいしさや特長が違うのは、このためです。

一般的な畜産メーカーは、飼料会社が独自に配合した飼料をエサとして使っていますが、この牧場の飼料はトウモロコシやビール酵母、ふすま、大豆、大麦…を独自に組み合わせたものを馬に食べさせています。しかもこの配合飼料の内容は牧場長しか知らず、一子相伝秘伝の配合飼料となっています。そのため、仕上がった馬刺しはトロ～ッととろけるように柔らかく、脂身が毛細血管のようにキレイに肉全体に広がっており、一口食べると肉の甘みがパーッと広がる、そんな味わいになっています。

とにかくこの牧場の馬は元気いっぱいです！

  • 馬は人間と同じように、非常にストレスを受けやすい生き物。大きな音がしただけでもストレスがかかり、食欲がなくなりゲッソリ痩せてしまいますし、小屋に5頭も10頭も詰め込まれて不清潔に肥育していると、ストレスで暴れ始めたり自分を傷つけて病気になったりしてしまいます。そこでここの牧場では、馬一頭に対して一室が与えられます。糞尿の処理も細かく行われ、完全ストレスフリーで衛生的な環境で育てられます。
    また、飼育員は24時間体制で馬の肥育にあたり、たとえ夜中であっても馬に何かあればすぐに駆け付け、看病する徹底ぶりです。 その甲斐あって、ここの牧場の病畜の発生率はほぼ0％。一目見て、この牧場の馬は元気だなとわかります。このような環境で育った馬は、病気の心配が一切なく安心安全、肉質が柔らかく、霜の降り方も細かくなることが特長です。

平均3時間18分で「さばきたて馬刺し」ができあがり！

馬刺しのおいしさは鮮度で決まる。馬肉は解体されてからどんどん鮮度が落ち、おいしさも落ちていくもの。そのため解体から食べるまで、もしくは鮮度を保つための真空冷凍パックを行うまでの時間が最重要課題となっています。
しかも赤身や霜降り、ふたえご、たてがみ、レバー…など、部位ごとにおいしさを引き出すための仕上げという作業があり、この仕上げ作業を間違ってしまうと、せっかくの馬肉が台無しになってしまうので、細心の注意と熟練した技術が必要です。だから加工現場では怒声が響く、ピリピリムード。

馬の解体から部位ごとの仕上げ作業、真空冷凍までの所要時間は、なんと平均3時間18分！業界最速の加工スピードです。こうした努力の末にできる馬刺しは「さばきたて馬刺し」といわれ、全国のプロの料理人からも絶大な信頼を誇り、ほかの馬刺しメーカーからもお手本にされるような馬刺しとなっています。まさに「日本一おいしい馬刺し」ともいえます。